氨基酸广泛用于制药和食品行业。由于它们的旋光度与pH相关，因此各国药典均要求在确定的酸度下对氨基酸进行旋光度分析。

氨基酸是蛋白质组成部分，其特征在于羧基，氨基和特定的残基链。蛋白质氨基酸主要以α-氨基酸的形式存在，在α-碳上带有羧基，胺，氢和残基链。这个α-碳形成了手性中心，由于这个手性中心，除了最简单的氨基酸甘氨酸（R=H）以外，大多数α-氨基酸是具有光学活性的。

在酸性溶液中，氨基酸以阳离子形式存在，因为它们携带至少一个正电荷，而在碱性溶液中，氨基酸带负电荷。

在一定的pH下，羧基被胺基去质子化，在这种状态下，氨基酸被称为两性离子，一种含有相反电荷基团的分子，所有氨基酸分子的总电荷为零。因此，氨基酸的电荷及其手性中心几何结构主要取决于溶液的pH值。

图：处于0~50mM HCl环境中的丙氨酸在589nm处的比旋光度

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