消毒（纯）牛乳的加工工艺

普通消毒（纯）牛乳的加工工艺
     1.工艺流程
     原料乳验收→预处理→预热均质→杀菌→冷却→灌装→包装检验→成品
     2.主要工序的工艺技术
     (1) 均质
     均质是指对脂肪球进行适当的机械处理，把它们分散成更细小的微粒，均匀一致地分散在乳中。均质处理可使乳中脂肪球的直径平均缩小到原来的1/10，均质乳中的脂肪球数量大约比未经处理的乳中多1万倍，这些小颗粒上浮速度极慢，因此，经过均质处理的牛乳很稳定。               
     均质时牛乳以较高的压力被送入阀座与均质机头之间的间隙，液体通常以100～400m/s的速度通过窄小的环隙，均质就在这10～15μs中发生。
     牛乳的均质温度一般控制在50～65℃。通常采用二级均质。               
     均质效果可以通过测定均质指数来检查。方法:取250ml均质乳样品在46℃下贮存48hr，然后分别测定上层(容量的1/10)和下层(容量的9/10)乳中含脂率F上%和F下%，按公式(2-2)计算均质指数
     均质指数=100×(F上%-F下%)/F上%                              

                    (3-2-2)
     一般均质乳的均质指数应在1～10的范围内。
     (2) 杀菌
     消毒(纯)乳的杀菌方法现普遍采用90～92℃/15～20s的高温短时杀菌法。
     (3) 冷却
     经过杀菌的牛乳应尽快冷却至4℃，冷却速度越快越好。主要是预防磷酸酶的激活。
     (4) 灌装
     采用的包装材料应无毒害、无污染；避光、密封性好，有一定的抗压强度；便于运输、携带、开启。
     常见的包装形式有玻璃瓶、聚乙烯塑料瓶、塑料袋、复合塑纸袋和纸盒。应避免二次污染及尽量避免灌装时产品升温。
     (5) 贮存
     巴氏杀菌的特点决定其产品在贮存和分销过程中，必须保持冷链的连续性，尤其是从乳品厂到卖点的运输过程及产品在卖点的贮存过程是冷链的两个最薄弱环节
     ㈡灭菌乳和UHT乳
     1.概念               
     牛乳经100℃以上温度热处理，包装在密封容器里，通常被称为“灭菌乳”。前述的“包装”，可以在杀菌前也可以在杀菌后，据此，可将灭菌乳分为保持灭菌乳和超高温灭菌乳。
     保持灭菌（保久）乳指物料在密封容器中被加热到至少110℃，保持15～40min（压力蒸汽灭菌），经冷却后得到的商业无菌产品。
     超高温灭菌（Ultra  high temperature，简称UHT）指物料在连续流动的状态下通过热交换器加热，经135℃以上不少于1s的超高温瞬时灭菌，达到商业无菌水平，然后在无菌状态下灌装于无菌包装容器中的产品。
     2.UHT乳的加工及品质控制
     ⑴对原料乳的要求
     理化要求：乳蛋白的热稳定性对灭菌乳的加工十分重要，原料乳至少要通过76%酒精试验。不可使用异常乳，尤其是乳房炎乳，因为其不仅导致牛乳中细菌含量升高，乳牛产乳量下降，还会产生大量蛋白酶，它们有些相当耐热，在经过瞬间超高温杀菌后仍可能存活，使产品在贮存期内变质、形成凝块。l
     对微生物种类和含量的要求：牛乳中微生物的种类和含量对灭菌乳的品质至关重要。首先考虑影响杀菌效率的原始芽孢数量；其次是残存细菌代谢所产生的酶的影响，即控制原始活菌数。表3-3列出了用于加工灭菌乳的原料乳的一般要求。
     表3-3  用于灭菌乳的原料乳的一般要求
     项目指标
     脂肪含量（%）≥3.10
     蛋白质含量（%）≥2.955
     酸度（ºT）≤16
     抗菌素含量（μ）青霉素＜0.004
     其它不得检出
     细菌总数
     芽孢总数
     耐热芽孢数
     嗜冷菌
     ⑵灭菌乳加工
     基本工艺流程：
     原料乳→验收及预处理→超高温灭菌→无菌平衡贮罐→无菌灌装→灭菌乳
     灭菌乳加工中的预处理，即净乳、冷却、贮乳、标准化、均质等技术要求与巴氏消毒乳相同。UHT所代表的短时间加热必须采用连续式加热设备才能实现，目前我国大多数企业采用间接加热的UHT系统，热量经过传热壁传导给待杀菌的物料，使事先已预热至85℃的物料在一瞬间被加热至135℃～140℃，并保持约3～4s。