本文摘要

刚刚过去的春节，想必您的节日餐桌上一定少不了各种各样的肉质美食，而这些肉类在饲养和屠宰过程中对环境和资源都造成了一定程度的负面影响，例如温室气体排放和土地、水等资源的大量消耗。随着食品技术的进步，人造肉（Alternative Meat）正逐渐走上餐桌，为食品行业带来深远变革。人造肉的未来发展具有广阔的前景，同时也面临着成本、营养与安全、口感等诸多挑战。我们的科学家又该如何应对这些挑战呢？

人造肉主要分为两种：植物肉/素肉（Plant-Based Meat）和培养肉（Cultured Meat）。植物肉以植物蛋白为主要原料，通过技术模拟肉类的质地、风味和营养特性，已经在市场上普及。代表公司有美国的上市公司Beyond Meat和Impossible Foods。而培养肉是通过从动物体内提取细胞，在生物反应器中培养形成的真正肉类，避免了动物屠宰，具有环境友好和营养均衡的潜力。代表性的企业有美国的Eat Just，荷兰的Mosa Meat等。

图1. Beyond Meat 植物肉产品（图片来源：Beyond Meat官网）

图2. 实验室培养肉

为何全球越来越多的企业和资本涌入人造肉领域？答案是多方面的：食品安全、环境可持续性以及肉类供应的全球性挑战都驱动着人造肉行业的快速发展。人造肉2021年的市场规模约为150亿美元，预计到2030年将突破250亿美元。北美和欧洲是市场的核心，得益于消费者对健康、环保的重视以及技术的快速进步。亚洲的需求也在快速崛起，培养肉技术的商业化在新加坡等国家已有突破性进展。

中国是全球食品消费的最大市场之一，在人造肉领域也展现出强劲的增长潜力。2023年，农业农村部在“十四五”种业发展规划中提出重点支持细胞农业技术，包括培养肉研发与商业化。尽管人造肉在中国仍处于早期阶段，但资本和研发投入显著增长，消费者对健康和环保议题的关注正在推动产品市场化。中国的高校和企业在植物肉和培养肉的赛道上，都展现出了创新活力。南京农业大学、江南大学等高校培养了具有核心实力的研究队伍；周子未来、CellX等企业也陆续研发推出细胞培养肉产品。

人造肉面临的挑战

尽管人造肉前景广阔，但在研发与生产过程中面临诸多挑战：

• 口感与质地：无论是植物肉还是培养肉，如何让产品的质地、纤维感和口感接近传统肉类仍是难题。

• 生产成本：培养肉的生产成本较高，特别是在培养基成分和规模化生产设备的研发上存在瓶颈。

• 营养与安全性：确保产品具备足够的营养价值，同时满足食品安全标准，需要精确的成分分析和控制。

马尔文帕纳科解决方案

在每一个挑战的背后，都对技术研发提出了新的要求。马尔文帕纳科以领先的分析仪器技术，为人造肉研发和规模化生产提供精准支持，帮助解决上述难题：  

质地与口感的优化  

MicroCal PEAQ-DSC差示扫描量热仪：评估蛋白质的热稳定性和凝胶化特性，帮助优化肉类的弹性、纤维感和咀嚼体验。 

 图3：MicroCal PEAQ DSC（差式扫描微量热仪）

成本控制与规模化生产 

Zetasizer纳米粒度电位仪：监控脂肪乳液颗粒的大小分布和稳定性，优化配方，提高生产效率，降低成本。

   图4：Zetasizer（纳米粒度电位仪）

Mastersizer激光粒度仪：确保颗粒大小的均匀性和批次间的一致性，为工业化生产提供可靠数据支持。  

图5：Mastersizer 3000+（超高速智能激光粒度仪）

营养成分与安全性保障  

MicroCal PEAQ-ITC等温滴定量热仪：研究蛋白质与功能性添加剂的相互作用，确保产品的营养价值和稳定性。  

图6：MicroCal PEAQ ITC（等温滴定微量热仪）

结论

Conclusion

人造肉的未来在于科技与产业协同发展。从全球市场到中国的政策支持，再到企业的积极布局，行业正在从探索走向规模化发展。马尔文帕纳科以其先进的分析技术，在解决研发中的难题、推动产品创新与产业升级方面，持续为人造肉行业赋能，共同助力可持续食品革命。